L’Oscar degli chef a Massimo Bottura, "cultura è ingrediente del successo"

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La bandiera italiana in mano, con i primi articoli della Costituzione sul tricolore, quella bandiera Cisalpina nata nelle sue terre emiliane. E tutti intorno i colleghi chef dei 50 migliori ristoranti al mondo, quelli che da oggi lo omaggiano come "re". Massimo Bottura, 53 anni, patron dell’Osteria Francescana a Modena, festeggia così il titolo appena conquistato a New York di "miglior ristorante del mondo" secondo The World’s 50 Best Restaurants, la classifica della rivista inglese "Restaurant" annunciata in un evento considerato l’Oscar dei cuochi. E che tra gli italiani premia anche langarolo Piazza Duomo di Enrico Crippa (17/mo), il veneto Le Calandre dei fratelli Alajmo (39/mo), e Combal Zero del piemontese Davide Scabin (46/mo).

Al Cipriani Wall Street Bottura è salito sul palco commosso. “Mi vien quasi da piangere", ha detto, e ha chiamato la moglie Lara, statunitense ed esperta di pittura contemporanea, a raggiungerlo per brindare. Tra i segreti del successo per lo chef modenese: "riuscire significa usare l’ingrediente della cultura perché la cultura è conoscenza, e la conoscenza apre le coscienze e crea responsabilità". Il riconoscimento frutto del giudizio di circa mille critici di ogni angolo del mondo si somma alla Tre Stelle Michelin da tempo conquistate dal ristorante modenese, ai vertici delle principali guide italiane, dal Gambero Rosso a quella dell’Espresso. L’Osteria Francescana è stata aperta, in via Stella a Modena, 21 anni fa da Bottura, che è l’anima e la mente di questo presidio di cucina emiliana nelle sue espressioni più tradizionali e innovative al contempo. Oggi conquista la corona mondiale, dopo due anni comunque sul podio nella classifica internazionale, "per il suo stile italiano inconfondibile. In un paese in cui la cultura del cibo è profondamente conservatrice, Bottura ha avviato – si legge nelle motivazioni al titolo – un percorso audace e talvolta controverso raccogliendo poi consensi in tutto il mondo e conquistando anche la critica italiana".

Gli esperti internazionali del The World’s 50 Best hanno apprezzato anche ‘Food For Soul’, onlus che vede Bottura promotore – al Refettorio Ambrosiano della Caritas durante Expo e poi alla mensa dell’Antoniano di Bologna – di un progetto che mira a combattere la fame e lo spreco di cibo. Nella cucina di Bottura vengono citate come "salienti" Cinque secoli di Parmigiano Reggiano e Autumn in New York. L’estetica e la capacità narrativa di un territorio e delle sensazioni li evocate uniscono questi piatti iconici del menu. "La cosa più importante per un ristorante è avere un’anima. E Osteria Francescana ce l’ha" commenta Juan Roca, uno dei fratelli-chef di Girona spodestati oggi proprio da Bottura dal titolo di miglior ristorante del mondo. Secondo lo chef stellato altoatesino Norbert Niederkofler: "Bottura, sua moglie e la sua squadra hanno solo cominciato a dimostrare ciò che sanno fare, il meglio arriverà nel tempo". Per il ministro Martina "è la storia straordinaria di una esperienza che tiene insieme un grandissimo saper fare italiano, territorio, capacità di visione e di essere nel mondo. Un po’ la bandiera dell’esperienza enogastronomica italiana che si può affermare sempre di più, grandi congratulazioni a Bottura". "Che è motivo di orgoglio per tutti noi" conclude la Federazione Italiana Cuochi.

La foto in evidenza è di: Massimo Terzi