Il "Cantiere del Gusto" di Bari: il bistrot in cui riscoprire le eccellenze gastronomiche made in Italy

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Difficile definire con un solo termine il “Cantiere del Gusto” di Bari: una salumeria con una vastissima selezione di prodotti della tradizione italiana, un bistrot con una cantina d’eccellenza, dove poter pranzare e cenare affidandosi alla continua ricerca dei proprietari. Ma non basta ancora. Giovanni D’Alessandro, enologo proveniente da una famiglia di lunga tradizione nella produzione vitivinicola e Roberto Capobianco, ristoratore navigato, hanno deciso di unire le proprie esperienze e i propri percorsi per aprire in Via Melo un vero e proprio tempio del gusto, un luogo che promette al palato viaggi, scoperte e conquiste sempre nuove. A ricordarci che attraverso il gusto passa anche una cultura, quella del buon bere e del buon mangiare, che ha bisogno di curiosità e stimoli continui.

Il Cantiere del gusto viene descritto come “un’esperienza enogastronomica”. Cosa significa?

Ogni 15 giorni cambiamo le nostre proposte per permettere ai nostri clienti di fare nuove conoscenze e intraprendere nuovi percorsi di gusto. Proponiamo prodotti che raccontano di un territorio, di persone, di tradizioni. Portiamo a tavola non un semplice tagliere di salumi e formaggi ma storie da raccontare. Cerchiamo di non parlare solo al palato ma di condurre anche i nostri clienti in altri luoghi attraverso il gusto.

La selezione di prodotti di nicchia sempre nuovi è la vostra peculiarità. Come li scegliete?

Viaggiamo molto alla scoperta di nuovi prodotti. Molto spesso mossi da una curiosità personale, oppure su segnalazione di nostri clienti. Facciamo continuamente ricerche e poi andiamo di persona a conoscere i produttori. Abbiamo anche attivato una collaborazione molto importante con Slow Food con la missione di “salvaguardare” i loro presidi, garantendo sempre un posto nel nostro menu.

Educare il palato: come accompagnate i vostri clienti nella “costruzione” di un gusto capace di apprezzare e riconoscere la qualità?

Siamo bombardati tutti i giorni dalle pubblicità di grandi aziende alimentari che producono salumi e formaggi, noi invece cerchiamo piccolissimi produttori. Ci definiamo cantiere perché, proprio come in un cantiere edile, noi siamo in continua evoluzione, in continua ricerca. Pochissime persone conoscono i prodotti che proponiamo e che cerchiamo in tutte le regioni d’Italia. Conoscendo questi prodotti si scoprono gusti diversi: il mondo dei piccoli produttori rivela molte sorprese. In pochissimi locali si può trovare il prosciutto di capra o la mortadella della Val di Non, solo per fare un esempio. Si può fare un bel lavoro di avvicinamento del palato a mondi ancora poco conosciuti.

Avete anche prodotto un vostro vino. Cantiere del gusto è quindi anche produttore?

Non siamo veri e propri produttori. Il mio socio Giovanni d’Alessandro ha una lunga storia familiare nella produzione di vino, la sua azienda è ormai alla quarta generazione. Giovanni è inoltre un esperto enologo. Con lui abbiano deciso di metterci in gioco rilevando dei vigneti di primitivo. È nato così il nostro Primitivo di Manduria. Era una cosa nata per gioco ma abbiamo riscontrato che il nostro vino piaceva tanto e così abbiamo chiesto ai nostri amici dell’AIS di assaggiarlo. Anche loro sono stati molto colpiti. Abbiamo deciso così di dargli un nome: “Ardente”, perché rispecchia il nostro carattere e quello della Puglia. La sua caratteristica è data da un leggero appassimento in pianta che conferisce una gradazione alcolica alta e un gusto abboccato, con una carica zuccherina elevata. La vinificazione avviene in acciaio e in un secondo momento in barrique di rovere francese, per poi finire un anno in bottiglia. Attualmente ne produciamo 12 mila bottiglie che a mala pena soddisfano il consumo in Cantiere e le ordinazioni degli amici. Abbiamo fatto arrivare il nostro “Ardente” a New York, San Pietroburgo e Sidney, anche se la produzione non è elevatissima.

Produrrete altri vini?

In futuro al Primitivo Ardente affiancheremo il Negramaro Ardente, da vigneti che hanno superato i 60 anni.

Quali prodotti avete scelto per il vostro menu di primavera?

Tantissima varietà. In questo periodo, fra gli altri, si possono gustare salumi a base di carne di cavallo, la mortadella artigianale del parco nazionale del Gran Sasso, il petto di pollo al barolo e ancora il salame di coniglio. Per gli amanti dei carpacci c’è la bresaola di bisonte o di cervo. E poi una vasta selezione di formaggi… e tanto altro ancora, sempre diverso, sempre proveniente dalla piccola produzione artigianale.