Sandro Romano, tra passione per la buona tavola e sperimentazioni culinarie

Tempo di lettura: 5 minuti

Nata con la precisa finalità di recuperare il ricchissimo patrimonio di tradizioni storiche legate all’enogastronomia e di curarne la promozione, sia in Italia che all’estero, l’Accademia Italiana Gastronomia Storica è una associazione culturale che raggruppa esperti ed appassionati di cucina e alimentazione, gastronomi, enologi ed elaiologi, chef, docenti universitari e ricercatori.
Una associazione dai mille volti, un mondo colorato, estremamente interessante, e un viaggio “goloso” attraverso le epoche, dalla antica alla contemporanea, passando per la medioevale e la moderna. L’impegno è in molteplici direzioni: dalla promozione e organizzazione di eventi volti a diffondere la conoscenza della storia e delle tradizioni dell’alimentazione e della cucina, alla tutela della “biodiversità enogastronomica”; dall’attribuzione di riconoscimenti dedicati a coloro che promuovano l’enogastronomia come strumento di sviluppo non solo economico, ma soprattutto culturale, alla messa in campo di una serie di iniziative volte a favorire l’interscambio tra professionisti operanti nei diversi settori dello stesso mondo enogastronomico, inclusi gli studenti degli istituti superiori statali (IPSSAR), futuri “ambasciatori” delle eccellenze del territorio.
Nel medesimo solco è da inquadrare il Manifesto della Ristorazione dell’Accademia, i cui principi si ispirano alla stagionalità e rintracciabilità delle materie prime e, di conseguenza, dei menù, alla semplicità nel trattare le stesse, alla riconoscibilità dei sapori coniugati alla bella presentazione del piatto, al giusto rapporto con il prezzo e, infine, al servizio qualificato in cucina e in sala, frutto di una continua e costante formazione dello staff.
Da tale Manifesto l’Accademia ricava una serie di requisiti necessari per il riconoscimento di Ambasciata Ristorante.
Abbiamo incontrato il Console dell’Accademia Italiana Gastronomica Storica per il Sud, Sandro Romano, studioso di gastronomia storica, regionale e del Mondo e autore del libro “Assaggio di Puglia”; ci siamo fatti raccontare la sua storia e le origini di questo goloso legame.

Come nasce il suo amore per la gastronomia?

“Posso dirti che da bambino ero la disperazione di mia madre, non mangiavo praticamente nulla ed ero "schizzinoso" da morire. Il cibo sembrava non interessarmi per nulla e fino all’adolescenza mi nutrivo di pane, carne ultracotta (fettine magrissime tipo soletta di scarpe) e uova, anche perchè, da ragazzo, ero uno schermitore di buon livello nazionale, e di energie ne consumavo tantissime tra estenuanti allenamenti e gare! Ero, però, goloso di dolci.
Il primo avvicinamento alla passione per la cucina è venuto dal mio successivo interesse per la pesca subacquea che mi ha fatto conoscere il sapore del pesce che pescavo. Mia madre era una buona cuoca, brava soprattutto nella preparazione di pizze focacce, così, un bel giorno, diciamo intorno ai 15/16 anni di età, cominciai la mia interazione con la sua cucina fornendole una ricetta a base di polpo, che avevo letto su un giornale specializzato in subacquea. Si trattava della Tiella di polpo, specialità tradizionale di Gaeta, una sorta di pizza chiusa ripiena di polpo, ancora oggi quasi sconosciuta ai più, ma ottima. Credo che questo si possa considerare il mio vero inizio, anche perchè dopo poco le chiesi di preparare una pizza ripiena di cime di rape stufate, ricetta che ora è diffusissima e che si può acquistare praticamente in ogni panificio di Bari, ma che, all’epoca, parliamo del 1976, non preparava nessuno”.

E dopo?

“Il secondo passaggio verso la gastronomia penso sia avvenuto nel momento in cui ho incominciato ad appassionarmi di viaggi e ad incuriosirmi della cucina dei paesi che visitavo, cominciando a comprendere quanto fosse legata alla storia, alle tradizioni, al clima e alla cultura di un luogo.
Credo che a questo punto sia scattata la vera molla e ho cominciato ad accumulare libri di cucina di tutto il Mondo (ora ne posseggo circa 4500 di ogni luogo e delle varie epoche storiche) appassionandomi appunto alle ricette estere e viaggiando anche per conoscere meglio la loro cucina.
Nel 1985, poi, a causa di un intervento chirurgico che mi ha costretto a casa per un periodo piuttosto lungo, ho iniziato a smanettare sui fornelli e, in particolare, la prima ricetta su cui mi sono cimentato è stata la torta Sacher, perfettamente riuscita. Da quel successo, probabilmente legato alla fortuna del principiante, è stato tutto un susseguirsi di sperimentazioni, pasticci, errori, ma anche ricette riuscite, che mi hanno permesso di accumulare un esperienza "pratica", che oggi mi torna particolarmente utile nella mia attività giornalistica, di divulgazione e di contatto con gli chef. I primi passi "pratici" li ho mossi preparando prima i cocktail, poi mi sono cimentato con la fermentazione della birra, poi riproducendo le ricette spagnole, messicane, libanesi, turche, greche, eritree, marocchine, insomma tutto ciò che mi ricordava i viaggi e nelle quali utilizzavo gli ingredienti che acquistavo in quei luoghi e che mi portavo a casa. Poi mi sono appassionato al pane, un alimento che ancora oggi mi sta molto a cuore.
A questo punto non c’erano più limiti alla mia passione, che mi spingeva a conoscere sempre più, a documentarmi continuamente e, contemporaneamente, a divertirmi nel riprodurre quanto apprendevo, cominciando anche a comprendere quanto fosse importante, oltre che il gusto, anche l’aspetto di un piatto. Poi ho scritto una piccola raccolta di ricette inusuali pugliesi, dal titolo "Assaggio di Puglia"”.

Passo dopo passo…

“Nel frattempo organizzavo spesso incontri gastronomici con gli amici, finchè, una decina di anni fa, ho iniziato a produrre eventi a tema gastronomico presso alcuni ristoranti ed in particolare presso un locale di Santeramo in Colle, gestito da Roberta Altieri, un’amica che oggi posso considerare il mio "braccio destro", perchè collabora tuttora con me nell’associazione di cui sono presidente, La Compagnia Della Lunga Tavola.
Qualche anno fa sono venuto in contatto con l’Accademia Italiana Gastronomia Storica, dapprima come semplice socio, poi come Prefetto per la Puglia e attualmente come Console per il Sud Italia, collaborando strettamente con il Governatore Mario Giorgio Lombardi e il Direttore Alex Revelli Sorini, note figure del mondo enogastronomico nazionale, incarico che mi ha permesso di allargare le mie conoscenze nel settore anche fuori dalla mia Puglia.
In questi anni ho anche avviato alcune collaborazioni giornalistiche, in particolare con Taccuini Storici, rivista dell’Accademia, sulla quale scrivo soprattutto di ricette tradizionali e storia della gastronomia, e Italia a Tavola, importante rivista di settore per la quale sono corrispondente per la Puglia e mi occupo soprattutto di eventi, recensioni di libri e ricette.
Saltuariamente scrivo anche su Newsfood.com mentre da qualche mese sono il gastronomo consulente di Oraviaggiando, guida on line del tessuto gastronomico ristorativo nazionale e, in particolare, sto curando "A tavola con Gourmondo", progetto finalizzato all’abbattimento di quella barriera di carattere psicologico ed economico, che tiene lontani i giovani dal mondo dell’alta ristorazione e dagli chef stellati”.

Immagino vi siano stati traguardi molto importanti. E il futuro?

“Non sono mancate le soddisfazioni come il premio "Franco Tommaso Marchi" e, negli ultimi due anni, il terzo posto nella categoria "Opinion Leader" del sondaggio per il "Personaggio enogastronomico dell’anno" davanti a noti personaggi dell’enogastronomia nazionale. I miei progetti futuri riguardano l’idea di riscrivere e ampliare "Assaggio di Puglia" oltre che scrivere un libro sul pane pugliese, una specie di almanacco delle varie tipologie anche locali, fermando su carta quelle tradizioni meno conosciute oltre ai famosi pani di Altamura, Laterza o Monte Sant’Angelo. Di proseguire, poi, quell’attività di divulgazione, di conoscenza e di recupero che sto portando avanti in questi anni, e che ha permesso di qualificare come "prodotto selezionato dall’Accademia Italiana Gastronomia Storica" la focaccia barese, lo zampino stagionato di Gioia del Colle e la lenticchia verde gigante di Altamura.

Grazie del tuo racconto.