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Il 25 ottobre è il World Pasta Day. Un giorno dedicato a uno degli alimenti più amati al mondo: la pasta. Evento voluto dall’Unione Italiana Food insieme all’International Pasta Organisation (IPO) che vuole raccontare ma anche ricordare le identità di un luogo, di un territorio finanche un borgo o semplicemente una comunità di uomini e donne che intorno ad un prodotto ormai diventato di grande eccellenza hanno cresciuto e maturato intere generazioni. Secondo i dati resi noti dall’Unione Italiana Food, l’Italia è prima al mondo nella classifica dei Paesi consumatori con 23 kg di pasta pro capite, precedendo Tunisia con 17 kg, Venezuela con 12 kg, Grecia con 11 kg, Cile con 9,4 kg, Stati Uniti con 8,8 kg, e Argentina e Turchia a pari merito con 8,7 kg. Non fanno eccezione Francia (8 kg), Perù (7,8 kg), Germania (7,7 kg), Ungheria (7,5 kg), Russia (7,2 kg), Portogallo (6,5 kg), Canada (6,3 kg), Brasile (5,8 kg), Belgio (5 kg) e Austria (4,8 kg). Quasi un piatto di pasta su quattro consumati nel mondo è prodotto in un pastificio italiano. E sempre secondo i dati Unione Italiana Food, sono oltre 300 i tipi di pasta presenti sugli scaffali dei supermercati. In Italia il Sud di questo prodotto è il vero protagonista, potremo definirlo principe della gastronomia, inventore di tanti modi e tipologie che hanno in molti territorio addirittura creato una precisa tipicità. Da Napoli, città dove la pasta si è trasformata da semplice cibo di strada a capolavoro gastronomico, arrivano due proposte sorprendenti, firmate Brigida e Casa Vittoria. Ognuno con il proprio stile, entrambi propongono una rivisitazione degli spaghetti, piatto che ha attraversato secoli e continenti conquistando milioni di cuori. Poco vicino c’è la terra di mezzo: Solo grano lucano, solo salute, solo gusto. Ognuno dei cento trentuno borghi lucani conserva la propria peculiarità di fare la pasta. Stigliano in provincia di Matera conserva una storia importante di oltre settant’anni. Iniziata con il vecchio pastificio di Felice e Giuseppe Sarubbi con il Mulino e poi la trasformazione del prodotto con la migliore pasta della zona. Un pastificio che ha avuto vita ino agli anni settanta. Nel 2007 nasce una nuova azienda che produce pasta ottenuta con grani lucani biologici certificati tra i migliori grani duri al mondo. Premio azienda dell’anno nel 2019 con i migliori risultati a livello nazionale per aver creato un prodotto di grande qualità. Un indice proteico intorno al 13 per cento e un alto valore di digeribilità, risultando priva di micotossine, da tempo la Pasta di Stigliano è impiegata anche nei migliori locali di New York, Toronto, Montreal e Parigi. Un’azienda che sta lavorando grazie anche alla collaborazione con alcune università italiane pensando alla sperimentazione di paste nutraceutiche, funzionali ad una buona conservazione muscolare e scheletrica del corpo umano. Un unicum italiano, riconosciuto e riconoscibile anche nei mercati internazionali. Tanti i piatti tipici locali infarciti di mollica fritta e baccala i primi piatti del posto. A Calvera, in provincia di Potenza, piccolo borgo nella valle del Serrapotamo, si parla di Maccheroni di Mischiglio con riferimento al particolare formato di pasta di casa dalla forma a spirale, preparata con la farina di mischiglio. Il taglio della pasta è ottenuto con l’antica tecnica del “ferretto”, un utensile in ottone, di forma sottile, utilizzato, oggi come un tempo dalle massaie, per “incavare” i tocchetti di pasta, così da conferire loro il suddetto caratteristico formato a spirale. Mischiglio, nel dialetto locale «mmische», significa proprio miscuglio, ovvero un mix di farine così composto: farina di grano duro e farine di legumi. Le proporzioni della ricetta variano da famiglia a famiglia, in base alla disponibilità di farine che ciascuno possiede. A Calvera, le farine di legumi scelte per il mischiglio sono quella di ceci e la più particolare farina di fave. La storia della pasta è antica: circa la metà del XX secolo, era consuetudine un contratto di scambio sulla raccolta del grano, che prevedeva la consegna di una “parte” del raccolto ai mezzadri che lavorano la terra dei proprietari terrieri, ai quali invece spettavano tre “parti”. La pasta prodotto che da secoli riesce ad abbinare fortemente storia, identità e palato. In Lucania la giornata mondiale della pasta è quasi una ricorrenza che va oltre la religiosità di qualche santo importante. Un modo per rivivere le proprie radici, il legame con il passato e i ricordi che esso custodisce
Oreste Roberto Lanza
