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Non conoscevo il professore Bruno Di Ciaccio, di Gaeta. In una giornata e mezza, questo semplice uomo, docente di matematica in pensione chiaramente appassionato di cucina e di storia locale mi è diventato famigliare. Quasi uno di noi. Una persona che con semplicità nel suo libro “La cucina al tempo dei Borboni” edito dal napoletano Cuzzolin, racconta in particolare e con estrema semplicità la storia della gastronomia nel regno dei Borboni. Delle grandi e vere svolte che ci furono nel particolare periodo del regno di Ferdinando IV di Borbone chiamato al tempo Re Nasone, Re Lazzarone. Lo scritto appassiona anche perché ci troviamo di fronte ad una persona che appare abituato a raccontare fatti con verità estrema. Bella quella considerazione dove dice: “La storia di chi perde viene quasi sempre manipolata, rettificata, spesso riempita di luoghi comuni ad uso di chi vince; per lungo tempo infatti il regno borbonico è stato additato come esempio di arretratezza e di malgoverno. Ma la storia viene riesaminata e riscritta in continuazione, oggi possiamo tranquillamente ritenere che la politica borbonica fu sicuramente superiore alla sua nomea e favorì eccellenze in diversi campi”. Il campo della gastronomia è una delle tante testimonianze forti e decise dove la storia dei cosi chiamati vincitori non può chiudere ancora l’occhio malvagio della menzogna. In questo campo, l’autore, detta fatti, momenti e circostanze dove si tocca quasi con mano di come durante il periodo borbonico vi furono momenti di grande vitalità e di grandi cambiamenti soprattutto in campo gastronomico. Ci fu la fusione tra la cucina aristocratica e quella popolare. Una capacita di assimilare ed interpretare gli influssi forestieri senza perdere la propria identità. Il rispetto degli ingredienti genuini e per la stagionalità dei prodotti. L’estro e la fantasia nel definire gli elementi di una ricetta. Le preparazioni fatte con il sorriso, la felicità nel condividere i piatti. Tutto avvenne nel 1759 quando a Carlo di Borbone successe il figlio Ferdinando, ancora minore, che governò a lungo prima con il nome di Ferdinando IV Re di Napoli, poi come Ferdinando III re di Sicilia e infine Ferdinando I Re delle Due Sicilie. Poco amante allo studio come il padre (cosi viene descritto dal professore Giuseppe Campoleti nel libro “Il Re Lazzarone, Ferdinando IV di Borbone, amato dal popolo e condannato dalla storia”) ma amato dalla comune gente che ne fece un vero e sentito sovrano. Vera anche quella circostanza raccontata dall’autore, di un Re appassionato di cucina, attento anche a quello che succedeva nelle altre corti europee. Molte volte lo scontro si faceva duro con la moglie Maria Carolina D’Asburgo, legata alle tradizioni della sua nazione di origine. Ma Ferdinando IV anche testardo e convinto del buon agire, riuscì ad introdurre a corte quelle pietanze che con tanto gusto assaggiava nelle taverne, in particolar modo la pasta e le passate di pomodoro. Fu in questa epoca, racconta l’autore, che fu inventata la forchetta per necessità. Infatti Ferdinando IV mangiava la pasta con le mani e il maggiordomo fu costretto ad inventare una forchetta dotata di quattro rebbi (denti di metallo o plastica) per permettere di prendere la pasta e portarla alla bocca. Le trasformazioni in campo gastronomico favorite dal Re Lazzarone assunsero connotazioni di rilievo tanto da riuscire a cogliere le attenzioni di sovrani di diverse corti europee. Fermarsi, per questi, per assaggiare la gastronomia del posto diventava una necessità. In particolare fu la Francia a porre più attenzione a questo territorio con i suoi monsieur (chef come titolo equivalente) poi definiti nella cultura popolare Monzù. Si legge nelle pagine di questo interessante volume, di come alla fine molti di loro decisero di restare a vita nel regno borbonico a gustare e gestire quella gastronomia che appariva a molti una vera eccellenza del tempo. C’è il racconto della nascita del pan di spagna, gli apprezzati gelati, della preparazione degli sciroppi di zucchero, di una pasticceria partenopea di fino gusto. C’è la storia del caffè, bevanda tipica del palato napoletano, raccontata perfino, con fine dettaglio dallo stesso grande Eduardo De Filippo, nel monologo “Questi fantasmi”. Nella scena del caffè, rivolgendosi a un interlocutore immaginario, un professore, Eduardo racconta come si fa un buon caffè. Ma c’è l’invito dell’autore a leggere una vasta letteratura sviluppatasi in quel momento. In particolare quella di Ippolito Cavalcanti del 1837 “La cucina teorico-pratica” o quello di Vincenzo Corrado “Il cuoco galante” o quello del 1600 di Antonio Latini “Lo scalco alla modernità”. Accanto a queste pagine, c’è il capitolo “alla riscoperta dei sapori perduti” con tutte le ricette storiche riprodotte. Dal ragù, alla pizza. Dal timballo di maccheroni al sartù di riso. Ricette che non tradiscono i sapori del pesce, primizia privilegiata dal Regno Borbonico insieme con la pasticceria dove dominano le ricette delle sfogliatelle. mostaccioli, struffoli e babà. “Non solo Napoli” è il capitolo finale. L’autore omaggia il Sud lasciando traccia anche di minestre, dolci e varie pietanze ad uso e consumo dell’intero territorio meridionale. C’è una traccia anche di Lucania che si scopre con la ricetta del “Baccalà con peperoni cruschi” tipico piatto del territorio nel periodo della vigilia di Natale. Una gastronomia tra tradizione e innovazione ben ricercata e migliorata nel periodo borbonico che l’autore ha raccontato lasciando intendere che la cucina dell’epoca fatta di cose semplice, genuini ma essenziale aveva dato valore e sapore di grande eccellenza non solo a Napoli ma a tutto il Sud. Il libro non è solo uno stimolo a ricordare per non dimenticare ma probabilmente un messaggio che l’autore vuole lanciare al lettore per ritrovarsi tutti a tavola. In un tempo che scorre velocemente, lasciando la mente senza il ricordo di quello che abbiamo gustato tra un pranzo e una cena, la tavola è il luogo vero dove ritrovare finalmente sé stessi
Oreste Roberto Lanza
