Mantello scuro, taglia piccola, zampe corte e robuste e una criniera di lunghe setole sulla schiena: ecco a voi il suino Sardo, appena entrato a far parte dei Presìdi Slow Food. Una razza rustica, allevata in tutta la regione, dalle Barbagie alle aree del Gennargentu e del Supramonte, ma anche in Ogliastra, nel Sarrabus-Gerrei, nell’area del Monte Linas e nel Sulcis-Iglesiente, di cui si trovano riferimenti antichissimi, ma che negli ultimi decenni aveva rischiato la scomparsa a causa dell’arrivo sull’isola della peste suina africana.
L’attitudine al pascolo
Dopo un lungo lavoro di eradicazione del virus, dal 15 dicembre del 2022 è caduto l’embargo sulle esportazioni di carni suine dalla Sardegna, una situazione che perdurava da quarant’anni. «Restano solo quattro comuni in zona rossa – ricorda il referente Slow Food del nuovo Presidio, Raimondo Mandis – mentre dal resto della regione è nuovamente possibile movimentare carni e salumi al di fuori dell’isola. Il riconoscimento come Presidio è un segnale, un modo per sottolineare l’importanza di promuovere forme di allevamento locali e pratiche di trasformazione virtuose, per evitare che si commercializzino carni che arrivano da fuori regione e che, in Sardegna, vengono soltanto trasformate, come tuttora in alcuni casi avviene. Abbiamo una razza autoctona da sostenere e valorizzare, simbolo della biodiversità locale e fortemente integrata nell’ambiente isolano». Una razza che si è salvata grazie al lavoro di alcuni allevatori sostenuti dall’Associazione allevatori della regione Sardegna (AARS), che dal 1920 cura un libro genealogico di razza e che oggi si occupa anche dei controlli per la sua continuazione.
Il suino Sardo, il cui colore può variare dal nero al fulvo, passando per il grigio e il pezzato, è un grande pascolatore: «Tenace e resiliente, è in grado di procurarsi autonomamente il nutrimento nei boschi e nelle foreste della regione – prosegue Mandis – ed è anche per questo motivo che si è diffuso così tanto: alimentarlo e mantenerlo costava poco». L’animale, 60 centimetri al garrese e un peso che oscilla tra gli 80 e i 150 chili, si nutre in particolare di ghiande, che nei lecceti abbondano: «Grazie al pascolamento, il cosiddetto semibrado controllato che prevede ampia libertà di movimento e una doppia recinzione per evitare che i suini domestici entrino in contatto con i cinghiali, l’animale si sposta parecchio e consuma molto dell’apporto nutritivo che assume grufolando. Ne deriva una carne dal grasso importante, ma dalle caratteristiche nutrizionali ottimali, con bassa percentuale di grassi insaturi» sottolinea il responsabile Slow Food del Presidio. «E poi il suino Sardo non viene alimentato con insilati né assume antibiotici. Il finissaggio poi, con ghiande, carrube e castagne, assicura prodotti molto dolci».
Il piatto simbolo della Sardegna
In Sardegna, una regione nota a livello internazionale per l’importanza e la diffusione dell’allevamento di pecore, quella di maiale rimane «la carne più consumata» spiega Mandis. Il maialino arrosto, su proceddu arrustiu, per molti rappresenta infatti il piatto regionale per eccellenza. «Non è una carne che si consuma quotidianamente – sottolinea –. È il piatto che si prepara in occasione delle feste, è il simbolo del convivio e ha un valore culturale fortissimo: in alcuni nuraghi sono state rinvenute statuine bronzee raffiguranti il maiale domestico e il cinghiale. Insomma, in Sardegna abbiamo seimila anni di storia del consumo di maiale». La carne di suino Sardo viene utilizzata anche in norcineria: se ne ottengono salumi come il prosciutto ogliastrino o barbaricino, la lonza, il guanciale, la coppa, la pancetta, il lardo maturo, i salami, la salsiccia sarda secca, la testa in cassetta e anche piccole mortadelle.
«Oltre alla tradizione gastronomica, l’allevamento del maiale ha un’importante dimensione sociale – conclude Mandis –. Nei boschi dove i maiali pascolano vengono da secoli rispettati i cosiddetti usi civici: qui le terre sono utilizzate dalla comunità e gli allevatori le occupano a rotazione, ciascuno per un certo periodo di tempo, assicurando a tutti la possibilità di nutrire i propri animali e conservando le risorse del bosco in modo bilanciato. Il tutto, naturalmente, soltanto nelle stagioni più fredde, i mesi nei quali i maiali non rischiavano di danneggiare le altre colture».
I produttori che aderiscono al Presidio Slow Food sono al momento tre, di cui due sono allevatori e uno soltanto trasformatore. Gli allevatori complessivamente interessati al programma di recupero della razza del suino Sardo sono una novantina, il triplo di vent’anni fa.
