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È ora di comprare l’olio. In questo periodo (dopo qualche mese dalla spremitura e per almeno dodici mesi) l’olio esprime al meglio il suo profumo e le sue caratteristiche nutritive. Ha un aspetto limpido che esalta le numerose sfumature di colore, dal verde intenso al giallo paglierino. Per meglio giostrarsi nel dedalo delle offerte del mercato dell’olio ci viene in aiuto, da oltre vent’anni, la Guida agli Extravergini di Slow Food Italia, pubblicata con il sostengo di Ricrea e Biodea, acquistabile da oggi sul sito di Slow Food Editore.
Con oltre 100 collaboratori sparsi in tutta l’Italia, che conoscono l’olio, i produttori e il territorio (un lavoro che non si ferma alle degustazioni al chiuso di una sala), la guida offre al lettore uno spaccato dell’olio lungo la penisola, preciso, completo e ricco di particolari di un comparto centrale della nostra cultura, agricoltura e gastronomia. Uno strumento non solo indispensabile per chi acquista questo prodotto così poco conosciuto che fa parte della nostra quotidianità, ma anche per le aziende produttrici di extravergine d’oliva italiano buono, pulito e giusto, che possono così farsi conoscere e costruire un necessario dialogo con gli acquirenti. Elemento centrale della Dieta Mediterranea: «L’olio extravergine – afferma Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia – non è un semplice condimento, ma alimento nutraceutico, in grado di fornire all’organismo l’apporto di sostanze essenziali che aiutano anche a prevenire numerose malattie. La guida è un valido strumento per conoscere l’olio, chi lo produce, dove e come. Per questo da anni Slow Food promuove l’etichetta narrante dove ogni produttore può raccontare cosa stiamo acquistando in tutti i suoi aspetti». L’etichetta per ora è già sulla confezione degli oli che fanno parte del Presidio degli Olivi secolari (riconoscibili anche dal logo dei Presìdi sulla bottiglia), progetto che promuove il valore ambientale, paesaggistico, salutistico ed economico degli oliveti antichi di cultivar autoctone e che raggruppa produttori che non adoperano fertilizzanti di sintesi e diserbanti chimici.
I numeri della guida
Giunta alla sua 24esima edizione, la guida recensisce 766 realtà tra frantoi, aziende agricole e oleifici (126 novità a testimonianza di un settore vivace), 1227 oli tra gli oltre 1600 assaggiati. Cresce il numero delle aziende (indicate con la foglia) che certificano in biologico l’intera filiera (ben 531 gli oli segnalati) e aumentano gli oli (175) del Presidio degli Olivi secolari (riconoscibili dalla chiocciola di Slow Food). Non mancano, facilmente individuabili, i riconoscimenti classici: la Chiocciola grande grigia indica le aziende (40) che si distinguono per il modo in cui interpretano i valori produttivi (organolettici, territoriali e ambientali) in sintonia con la filosofia Slow Food; il Grande Olio (81), indicato con il disegno dell’Oliva, è attribuito agli extravergini che si sono distinti per particolari pregi dal punto di vista organolettico e perché ben rispecchiano territorio e cultivar. A queste caratteristiche, il Grande Olio Slow (124), riconoscibile dalla scritta slow in campo verde, premia l’attività delle aziende che adottano pratiche agronomiche sostenibili per l’ambiente e per il lavoratore.
«Se vogliamo sintetizzare l’annata olivicola 2022 con una parola, questa è siccità – afferma senza alcun dubbio Francesca Baldereschi, curatrice della Guida agli Extravergini -. Durante gli incontri con i produttori e i coordinatori regionali della guida, è emerso come, da Nord a Sud, la produzione sia stata condizionata dall’aumento delle temperature e dai troppi giorni senza precipitazioni. Che, oltre ad aver causato la flessione della produzione italiana del 37%, ha diffuso tra i produttori un clima di incertezza, perché questo fenomeno si sta ripetendo da anni, con un crescendo preoccupante. Un fenomeno intorno al quale si dovrà costruire la strategia futura di questo comparto che non deve farsi attrarre dalla produzione intensiva, che per altro richiede più acqua e fertilizzanti, andando, inoltre, a snaturare il rapporto culturale e identitario con un prodotto simbolo della cucina e del paesaggio». La guida ci consegna anche delle speranze: «Prima di tutto la costante crescita della qualità degli oli proposti – continua Francesca Baldereschi – che riescono a raccontare tutte le sfumature di sapori delle numerose varietà presenti in Italia. Crescita dei giovani produttori, se da un lato si registra un calo della superficie olivicola, dall’altro si registrano nuovi ingressi di contadini che subentrano nella conduzione ai genitori o che riprendono oliveti familiari abbandonati. Collegata a questo fenomeno, ma anche a una aumentata coscienza ecologica, è la crescita degli oli biologici recensiti. Una crescita costante di anno in anno».
La guida è pronta per raggiungere le tavole dei numerosi appassionati di olio e di tutti coloro che vogliono capire questo mondo e conoscere caratteristiche, cultivar, territori e mercato: prosit!
