Stocotto a Bari. La cottura della carne a bassa temperatura tra semplicità e ricercatezza

Semplicità e ricercatezza. Un ossimoro? Potrebbe sembrarlo eppure sono i due termini che meglio si addicono all’esperienza gastronomica che è in grado di far vivere un piccolo tempio del gusto nella zona, a Poggiofranco nella zona più fashion di Bari. È Stocotto, il locale che rielabora la cucina di stampo mediterraneo locale secondo i canoni della gastronomia moderna. Si parla tanto del binomio “tradizione-innovazione”. Spesso, però, ci si confronta con realtà che nulla hanno a che vedere né con l’una né con l’altra filosofia.

Nella maggior parte dei casi si tratta solo di un’espressione accattivante priva di riscontri effettivi. Poi ci sono le eccezioni. Osterie, ristoranti e locande che di quel binomio hanno fatto la chiave vincente della loro offerta culinaria e Stocotto a Poggiofranco può ritenersi a buon diritto quell’eccezione. Parlavamo di “semplicità e ricercatezza”. Quanto alla semplicità, appunto, a dare il benvenuto ai clienti è un ambiente sobrio e accogliente, con bottiglie di vino a vista che farebbero la gioia dei più incalliti enoappassionati. Un biglietto da visita invitante e che subito trasmette la cura dei dettagli che ispira l’intera struttura. E se l’atmosfera che si respira in un locale è un po’ come l’immagine speculare del padrone di casa, non potrebbe essere altrimenti anche per Stocotto, calorosa e ospitale come il suo Antonio Brazzo che insieme ai titolari che supervionano la struttura Piero Papapicco, Franco Grieco e Sissi Florio rendono questo luogo unico nel suo genere.

Quanto invece alla ricercatezza, basterebbe sfogliare il menù ma soprattutto vedere e assaporare la varietà della carne proposta rigorosamente cotta a bassa temperatura per comprendere a cosa ci si stia riferendo, impiegando prodotti-simbolo dell’Italia “più buona”  come la carne della vicina Basilicata o i sottolii della nostra provincia o gli sponsali della Murgia, danno vita a portate che restituiscono al palato il sapore di una tradizione che ha saputo mettersi al servizio della cucina moderna. I piatti di Stocotto si presentano bene, mostrando grande attenzione alla mise en place, senza peccare di una cura estetica priva di contenuto: belli da vedere, ineccepibili nel gusto.

Punto di riferimento in zona per i cultori della buona carne, Stocotto privilegia un’offerta gastronomica in cui a farla da padrona siano soprattutto primizie stagionali, tant’è che spesso e volentieri organizza menù in base alla stagione e ai relativi prodotti che offre. Il maestro Fellini diceva: “È più facile essere fedeli ad un locale che a una donna”. Stando alle impressioni finali raccolte dopo una cena non si potrebbe che convenire con lui: il tempio del gusto di Antonio Brazzo Falopa riesce sicuramente a fidelizzare i suoi clienti.