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Parigi val bene una messa. Lo giurava Enrico IV. Parafrasando la celebre citazione del sovrano, Trani val bene una sosta.
La superba città di Puglia si conclama un paradiso gourmand, data la presenza di ben due ristoranti stellati. Ora apre “Terradimare”, il prossimo primo giugno.
Lo chef Domenico Di Tondo, tranese purosangue, già executive in uno dei ristoranti pugliesi più apprezzati, anche secondo il quotidiano inglese ‘The Telegraph’, ora scende in campo da solo, provando la scalata alle vette della ristorazione.
Il destino adagia Domenico Di Tondo, classe 1988, sui contorni di una regione incantevole. L’orizzonte si allunga sul mare della Puglia. Alle spalle della città che balugina per la sua pietra carlcarea, si distendono a perdita d’occhio ulivi e vigneti.
Domenico consegue a pieni voti il diploma all’istituto alberghiero di Molfetta, creando le premesse per un’impetuosa avanzata dei suoi sogni.
La grande Milano gli spalanca le porte verso la cucina d’autore. Il sapiente magistero di un tempio della gastronomia italiana – “Il Luogo di Aimo e Nadia” – cesella il suo innato talento, che unisce all’umiltà ed alla passione contagiosa. Nell’eccellenza tecnica del grande ristorante meneghino, accanto ai blasonati chef due stelle Michelin Fabio Pisani e Alessandro Negrini, la tecnica e la fantasia di Domenico si impreziosiscono di nuovi contorni.
Quando ritorna a casa, Di Tondo diventa executive chef de “Le Lampare al Fortino”, in cui unisce tradizione ed innovazione con sorprendente abilità, attraverso i prodotti di eccellenza, tipici del luogo.
Ma è in embrione il grande progetto che accarezza da tempo.
“Terradimare”: una sfida inebriante.
Il nome evocativo racconta le radici di Domenico che vivono una mirabile sintesi delle due anime culinarie.
Spesso si parla di rigenerazione urbana, qui parleremo anche di rigenerazione del gusto. Inscritto in un cerchio magico e con il vento in poppa, date le scelte di chi amministra la Perla del nord barese di rigenerare il tessuto urbano nel tratto che va da Matinelle alla Villa comunale, apre Terradimare sul Lungomare Cristoforo Colombo. Qui siamo lontani dalla movida del centro. Qui al tramonto, l’afrore del mare ti stordisce e il tempo appare magicamente sospeso, quasi incantato, in un rigenerarsi dei sensi.
Domenico impartirà alla sua cucina una identità chiara come le giornate di bonaccia in cui il cielo terso si riflette nel mare, profonda come le radici familiari nella terra coltivata con sudore e orgoglio, basata sul binomio indissolubile tra varietà e genuinità.
Parole chiave: biodiversità, ecosostenibilità, rigore nella selezione delle materie prime e salubrità degli alimenti. E così varietà autoctone, sia di terra che di mare, qualità, identità e territorio non saranno vocaboli vuoti ma assurgeranno ad una precisa filosofia gastronomica, con l’obiettivo della sostenibilità ambientale ed economica, per essere migliori rispetto a noi stessi (curando l’aspetto del benessere e della salute), e rispetto all’ambiente che ci circonda.
La filiera è corta, anzi cortissima.
È una visione identitaria quella che ispira lo chef.
Di Tondo è l’anima pura del luogo, il suo percorso ne ribadisce la validità, con etica e professionalità egli fornisce la propria experitise, mettendo nella nuova avventura la faccia ma soprattutto il cuore.
«Dopo anni di sacrificio ed esperienze che mi hanno formato, – sottolinea lo chef – sono riuscito a raggiungere il mio desiderio. Nonostante il pessimo periodo in cui ci troviamo, non ho mollato la presa. Ho così trovato il coraggio, lasciandomi le paure alle spalle. Terradimare non è un traguardo, ma un nuovo inizio. Ai professionisti che mi hanno insegnato la grande arte dell’accoglienza e della ristorazione, Antonio Del Curatolo e Pasqua Fiorella, va tutta la mia riconoscenza».
Un artigiano del cibo, Domenico Di Tondo, che, grazie alla conoscenza, allo studio e al saper creare, a partire dagli ingredienti primari, produce una alchimia culinaria che trasforma la semplice materia organica in uno dei più alti piaceri della nostra cultura.
L’offerta è l’evoluzione nobile della migliore cucina mediterranea, rivisitata con lo stile personale dello chef. Esempio fulgido sono due piatti di terra e di mare che assurgono alla sintesi della sua idea di cucina: il maialino lucano laccato al miele, patate fondenti e agretti e i fusilli fatti a mano di semola Senatore Cappelli, burro di manteca, acciughe di Monterosso e riccio di mare.
Domenico non è solo in questa nuova avventura. Accanto a lui il sous chef Savio Curci, la sorella Deborah, chef de rang, Angela Papagni, maître, e la compagna Anna De Cillis, responsabile ai vini. La lauta cantina di Terradimare non propone soltanto i migliori vini autoctoni del territorio, ma prevede anche etichette nazionali ed internazionali, con straordinarie bottiglie di pregio per le occasioni speciali.
In sala anche lo spazio dedicato ad una degustazione più dinamica, di vini abbinati con sapienza a piatti, tra entrée e fingerfood e il rito irrinunciabile dell’aperitivo.
Il viaggio esperenziale comincia martedì primo giugno. Saremo come inondati dal gusto, quasi investiti dalla marea di sentori e sapori che raccontano la nostra terra, cullati dall’eco del moto incessante delle onde. A noi il compito di lasciarci avvolgere.
La proposta dello chef è allettante. Si muove agilmente tra il picnic al mare rigorosamente crudo, un must della Puglia, il menù à la carte e il tasting menù. Un tour gourmet in cui il Gusto è in perfetto equilibrio tra mare e terra.
Il mare: un pezzo di cuore. Nelle originali creazioni dello chef Di Tondo è contenuta tutta l’energia delle onde: il pescato vivo e guizzante, i frutti di mare ed i pregiati crostacei sono gli elementi principali di una cucina che unisce amore e ingegno, storia e tradizione.
La terra: uno scrigno della memoria. Nei piatti proposti spicca anche una copiosa varietà dei migliori prodotti della terra, ottenuti in modo ecosostenibile, nel rispetto della biodiversità e dei docili ritmi delle stagioni. Freschezza e fragranza, sapore e colore.
Trani è un regno del palato da qualche anno. Terradimare ne sarà la conferma.
