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Alla ricerca di una torta appetitosa ma priva di ingredienti di origine animale da proporre in occasione della Pasqua? Difficile ma non impossibile, grazie ai professionisti che approcciano il mondo vegano per realizzare creazioni di alta pasticceria da leccarsi i baffi. Ne è la prova il dolce pasquale realizzato al 100% con prodotti di origine vegetale da Luc Debove, Executive Pastry Chef dell’École Ducasse.
L’incredibile carriera dello chef Luc Debove ha inizio circa 30 anni fa. Ha lavorato presso alcuni dei ristoranti e hotel più prestigiosi del mondo e nelle scuole più rinomate, e preso parte a numerose competizioni internazionali. Tra i riconoscimenti più prestigiosi che ha ricevuto spiccano quelli di World Ice Champion e “Meilleur Ouvrier de France” (World’s Best Craftsman) nella sua specializzazione, la gelateria.
La creazione di questo dessert, chiamato “Emilie”, riflette l’entusiasmo dello chef per la creazione di ricette a basso contenuto di zuccheri. La torta “Emilie” presenta un perfetto equilibrio sia in termini di sapori che di acidità, grazie agli ingredienti delicati ma decisi come il cioccolato vegano fondente e bianco, il lime e i lamponi.
“Ho voluto farne il mio dessert Pasquale per dimostrare che si possono realizzare ottimi dolci vegani. Ho usato zucchero di betulla e farina di mais, anche il cioccolato bianco è artigianale e prodotto con farina di riso; la mousse di cioccolato bianco al limone con ganache al cioccolato racchiude un cuore di gelatina di lamponi. È un dessert puramente vegano ma gourmet!” dichiara Luc Debove.
Più digeribile di un dolce della pasticceria tradizionale, “Emilie” è adagiata su una base di pasta frolla al mais per aggiungere una consistenza croccante e un pizzico di granulosità. La leggerezza degli ingredienti permette di apprezzare al meglio tutte le sue sottili consistenze e sapori. Un vero e proprio tocco di primavera per regalare a questa Pasqua un pizzico di leggerezza e gusto.
Ottenere lo stesso risultato anche a casa non è impossibile. Durante tutto l’anno, la rete di scuole che fanno capo a Ecole Ducasse offre una varietà di corsi che consentono agli appassionati delle arti della pasticceria di apprendere le basi del mestiere o di perfezionare le proprie abilità.
I corsi si tengono presso il Paris Campus, a 10 km dalla capitale francesce, nel centro di Parigi presso il Paris Studio a pochi passi dal Trocadero oppure presso l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) situata a Yssingeaux, vicino a Saint-Etienne e Lione. I corsi sono pensati per i professionisti ma anche per chi vuole re-inventarsi o riqualificarsi, e durano pochi giorni oppure diversi mesi.
Per saperne di più:
– https://www.ecoleducasse.com/professionnels/Glaces-en-restauration-avec-Luc-Debove-MOF-et-Champion-du-Monde
– https://www.ecoleducasse.com/en/Career-changers
– http://www.ecolecuisine-alainducasse.com/en/the-classes/tasty-and-gluten-free
“L’EMILIE”
Frolla di farina di mais:
• 55 g di margarina
• 35 g di zucchero a velo
• 11 g di mandorle in polvere
• 15 g di acqua
• 5 g di estratto di vaniglia
• 100 g di farina di mais
Peso totale: 221 g
Mescolare gli ingredienti in ordine fino ad ottenere un composto omogeneo e riporre in frigorifero. Stendete il composto su un tappetino in silicone da forno (Silpain) di 16 cm di diametro e infornate a 160 ° C per dieci minuti. A cottura ultimata spolverare con burro di cacao per evitare che si inumidisca.
Ripieno di lamponi:
• 125 g di purea di lamponi
• 20 g di zucchero di betulla
• 3 g di pectina NH
Peso totale: 148 g
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, portare a ebollizione e versare il composto formando un disco circolare.
Ganache montata:
• 200 g di panna vegetale
• 150 g di cioccolato fondente 64%
• 50 g di pralinato
Peso totale: 350 g
Portare la panna vegetale ad ebollizione e aggiungere il cioccolato. Mettere in frigorifero per 24 ore, quindi montare fino a che non si addensa, incorporare il pralinato e adagiarla sopra il ripieno di lamponi.
Mousse al cioccolato bianco e limone:
• 100 g di panna vegetale
• 150 g di cioccolato bianco (vegano)
• 250 g di panna montata vegetale
• 2 g di agar agar
• Scorza di due lime
Peso totale: 552 g
Portare la panna vegetale ad ebollizione con l’agar agar e incorporare il cioccolato bianco. Montare la panna fino a quando non si addensa. Quando la preparazione raggiunge i 25 ° C, aggiungere delicatamente la panna montata. Versare nello stampo, unite i due ripieni, coprire con la frolla di mais e riporre il tutto in frigorifero.
Glassa al limone:
• 100 g di gelatina neutra
• 30 g di succo di limone
• Scorza di due limoni
Peso totale: 132 g
Mescolare il succo di limone freddo, la scorza e la glassa neutra. Mescolare e glassare.
