La Puglia a Identità Golose 2017, non più "solo" fave e cicorie

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A poco più di un mese dalla conclusione dell’annuale Congresso di Identità Golose a Milano, rimane il ricordo di un’edizione che ha visto la Puglia tra le protagoniste assolute, con la presenza di cuochi pugliesi in ben 4 workshop, cosa che non accadeva da tanto tempo anzi, probabilmente, non era addirittura mai accaduta.

Terra di grandi materie prime e di una cucina tradizionale gustosa come poche, la Puglia è sempre stata un po’ considerata – a torto – tra le cenerentole della cucina gourmet, che ogni anno si dà appuntamento proprio a Milano nella manifestazione ideata dal giornalista meneghino Paolo Marchi.

Il primo a scendere in campo è stato Beppe Allegretta, pasticciere molfettese dell’Unico di Milano, il quale, insieme ai colleghi Mario Peqini e Galileo Reposo, coordinati da Gianluca Fusto, si è esibito nella preparazione di un dessert particolarissimo, che riprende l’idea della vellutata di fagioli e rosmarino in chiave dolce, utilizzando, insieme a ingredienti convenzionali nella pasticceria italiana come il limone e la mandorla, proprio i fagioli come è d’uso nella tradizione orientale. Il risultato è una sensazione tattile, al palato, simile proprio al piatto salato, in un dessert davvero curioso, poco dolce d i stampo decisamente moderno.

Allegretta è unito ai suoi tre colleghi pasticceri che insieme a lui hanno ideato questo dessert, da un percorso lavorativo che, in periodi differenti, li ha visti coprire venti anni di attività in uno dei ristoranti storici d’italia, “Il Luogo di Aimo e Nadia”-

La domenica mattina, poi, è toccato a Cristina Bowerman, pugliese di Cerignola, chef e patron del Glass Hostaria di Roma, che ha declinato la tipica Coda alla vaccinara in varie stagionature, contaminando la ricetta tradizionale con i ricordi di un suo viaggio in Messico. Cristina, che è anche presidente dell’Associazione Ambasciatori del Gusto, ha offerto al pubblico anche una versione orientaleggiante del brodo di pollo, reinterpretando quindi, con personalissima ideazione questi due piatti di antica tradizione, e sviluppando attraverso la loro rivisitazione il tema del congresso, che quest’anno è stato, appunto, il viaggio.

La Bowerman è ormai da tanti anni una presenza fissa sul palco di questa manifestazione, nel corso della quale, lo scorso anno, si esibì anche il cuoco dauno, Nazario Biscotti, patron del ristorante Le Antiche Sere di Lesina, meta irrinunciabile per coloro che amano la cucina di laguna e pesci come i cefali e le anguille.

Altro pugliese in campo è stato lo chef Angelo Sabatelli, stella Michelin che, si è esibito in alcuni tra i suoi piatti più rappresentativi come il suo classico Seppia, allievo, mandorla e limone.

Emozionato come non ti aspetti da un professionista abituato a grandi ribalte, la sua performance ha comunque messo in evidenza la sua grande capacità tecnica e creativa, che lo mette senza alcuno dubbio tra gli chef più innovativi del panorama regionale e nazionale.

Vera rivelazione di questa edizione sono stati, invece, i giovanissimi fratelli Giovanni e Floriano Pellegrino, alias i Bros, che, insieme alla brava Isabella Potì, hanno presentato, alla loro prima apparizione sul palco del congresso, accompagnati nel racconto dalla giornalista cegliese Sonia Gioia, un coraggioso piatto a base di sangue di maiale, il Sanguinaccio royal.

I ragazzi leccesi hanno forse rischiato un po’ presentando un piatto così difficile da apprezzare, scelta che, però, è piaciuta anche per il suo significato simbolico e, sul palco hanno dato spettacolo da attori consumati, non tradendo l’ovvia emozione, sicuramente presente in un contesto di tale importanza e davanti ad un pubblico di professionisti, di esperti e di giornalisti di settore.

Arricchiti e forti delle loro esperienze all’estero alla corte di Berasategui e Redzepi, il legame con la loro terra è rimasto fortissimo e, infatti, alcuni mesi fa hanno deciso di aprire Bros a Lecce, scommettendo contro tutto e tutti, in una città che, nell’ambito della stessa regione ha sempre fatto fatica a staccarsi dal clichè della pur ottima cucina tradizionale salentina.

Il rapido successo dei fratelli Pellegrino, ottenuto con determinazione e forse con quel pizzico di incoscienza tipico di chi è giovane, è stato suggellato con la consegna ai due cuochi salentini del Premio “Vent’anni”, messo in palio da Acqua Panna e, ironia della sorte, proprio dall’azienda San Pellegrino.

Tutto sommato, insomma, l’edizione 2017 di Identità Golose ha registrato un Puglia protagonista che, forse, comincia ad incuriosire anche gli estimatori della cosiddetta cucina d’avanguardia e non più solo dellemeravigliose icone della tradizione come orecchiette e rape, fave e cicorie o tiella barese.