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Una Sana Intelligenza a tavola senza rinunciare ai piaceri della gola sarà il tema di Identità Golose 2015, congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore in programma a Milano da domenica 8 a martedì 10 febbraio al Mi-Co Milano Congressi.
La manifestazione, giunta alla sua undicesima edizione, celebra una cucina golosa e sana, declinando in modo attuale il tema di Expo Milano 2015 “Nutrire il Pianeta, Energia per la vita”. Immagine simbolo del congresso la Triglia alla livornese di Massimo Bottura.
3 giorni, 9 sezioni, 100 chef, 150 appuntamenti
Oltre 100 grandi professionisti della cucina e della pasticceria italiana e internazionale racconteranno il connubio tra gola e benessere, riconoscendo sempre più spazio alla cucina naturale, non solo sinonimo di cultura vegetariana e vegana, perché al congresso non si rinuncia al piacere di essere onnivori. Il mondo delle verdure e la naturalità dei prodotti saranno al centro di Identità Naturali, la sostenibilità e le peculiarità della cucina d’alta quota verranno raccontate a Identità di Montagna, sezione monotematica al suo debutto, mentre le spezie saranno al centro della prima edizione di Identità Piccanti protagoniste delle lezioni di chef in arrivo da 6 diversi paesi.
Si riconferma l’attenzione del congresso per il mondo dei lievitati a Identità di Pane e Pizza, mentre gli ingredienti più ricercati e le storie più originali saranno presentate a Identità Estreme. Continuerà l’analisi sul mondo della pasta secca a Identità di Pasta, Dossier Dessert sarà un inno al mondo del dolce con il consueto approfondimento dedicato al dessert da ristorazione.
Regione ospite dell’edizione 2015 di Identità Golose sarà il Veneto: si celebreranno gli chef che hanno caratterizzato l’evoluzione gastronomica di questa regione.
L’undicesima edizione del congresso gode del patrocinio del Comune di Milano e vede la collaborazione di sei main-sponsor: Consorzio Tutela Grana Padano, Acqua Panna-S.Pellegrino, Birra Moretti, Lavazza, Fontanafredda, Petra® Molino Quaglia, tutti parte attiva dei tre giorni di maratona golosa con la presentazione di originali iniziative che coinvolgeranno la stampa, i cuochi e i congressisti. Continua anche la positiva collaborazione con Host, FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, EBNT – Ente Bilaterale Nazionale del Turismo e Job Match.
IL PROGRAMMA IN SINTESI
Una Sana Intelligenza – Sala Auditorium
Pietro Leemann patron del ristorante "Joia, alta cucina naturale" di Milano (primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella Michelin), aprirà il congresso Identità Golose 2015.
Grande attesa per Alain Ducasse che recentemente ha rivoluzionato il menù del Plaza Athénée di Parigi mettendo in primo piano verdure, pesci e cereali. Banditi grassi e zuccheri, Alain Ducasse promuove una cucina più etica e solidale, all’insegna di una sana intelligenza.
Concetto sposato anche da Heinz Beck chef della Pergola di Roma che da tempo collabora con l’equipe medica del Policlinico A. Gemelli con cui sviluppa progetti sull’alimentazione dei pazienti, unendo alta cucina d’autore all’informazione nutrizionale e dietetica.
Il talento francese David Toutain, miglior giovane cuoco straniero per la Guida di Identità Golose 2015, racconterà il suo viaggio lungo un anno nelle cucine più diverse, da San Francisco a Melbourne, alla ricerca di un modo sempre più personale e allo stesso tempo internazionale di cucinare.
Il basco Eneko Atxa del ristorante Azurmendi porterà in Sala Auditorium una cucina materica e concreta, contemporanea e sostenibile, testimonianza della sua attenzione per le materie prime, che coltiva e produce nella monumentale serra che si trova accanto al ristorante.
Daniel Humm e Will Guidara dell’Eleven Madison Park di New York, il quarto ristorante più importante del mondo e il miglior ristorante del Nord America per la World’s 50 Best Restaurants Academy, saranno a Identità Golose, eccellente esempio di sinergia tra sala e cucina.
Lo chef Vladimir Mukhin porterà per la prima volta la cucina russa al congresso, mentre Sean Brock porterà l’America degli stati del Sud e la sua infinitiva varietà di semi e tuberi. Il peruviano Virgilio Martinez con il suo ristorante Central a Lima, il miglior ristorante del Sud America per la classifica Latin America’s 50 Best Restaurants, incarna oggi l’avanguardia e l’espressione più radicale dell’identità culinaria peruviana e la sua straordinaria biodiversità.
Nei tre giorni del congresso, la sala Auditorium ospiterà i grandi protagonisti della cucina italiana fra cui Enrico Bartolini, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Nino di Costanzo, Niko Romito, Davide Scabin, Antonia Klugmann e Alessandro Negrini con Fabio Pisani.
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Identità di Montagna – Domenica 8 febbraio
La cucina di Montagna riscopre il territorio, utilizza ingredienti particolari, riflesso e memoria di territori impervi custodi di tradizioni e usanze tramandate per secoli con molti esempi di semplicità e sostenibilità. Tra questi Riccardo Gasperi del El Brite a Cortina d’Ampezzo che oltre al ristorante, gestisce un caseificio, segue da vicino l’allevamento degli animali, la mungitura e il pascolo.
Antonio Borruso dell’Umami a Bormio interpreta la Valtellina mediando con le sue radici campane, Nadia Moscardi ci farà conoscere la cucina del Parco Nazionale D’Abruzzo e Stefano Ghetta del L’Chimpl a Vigo di Fassa a Trento ci svelerà i segreti di quello che è considerato un vero paradiso gourmet.
Nei tre giorni del congresso, Identità di Montagna ospiterà i grandi protagonisti della cucina italiana fra cui Alessandro Dal Degan, Alessandro Gilmozzi, Christian Milone e Norbert Niederkofler.
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Identità Naturali – Domenica 8 febbraio
Aprirà Identità Naturali Simone Salvini executive chef di "Organic Academy", chef docente dell’Associazione Vegetariani Italiana e dell’Istituto Europeo di Oncologia diretto da Umberto Veronesi che elabora proposte, metodologie e soluzioni di alta cucina vegetariana esclusive e personalizzate.
Daniela Cicioni architetto e cuoca freelance studia le evoluzioni del gusto legato alla salute a tavola sperimentando piatti vegani e crudisti, spesso con tecniche di non cottura, in grado di mantenere inalterato l’apporto nutrizionale degli ingredienti e in alcuni casi di accrescerlo.
L’olandese Femke van den Heuvel gestisce un ristorante e una scuola di cucina 100% vegetariani ad Harleem, cucina con l’acqua di mare e crea piatti vegetariani incredibilmente saporiti.
Matteo Aloe, classe 1986, è cuoco e manager assieme al fratello Salvatore di Berberèe AlceNero-Berberè a Bologna. Da René Redzepi ha imparato ad amare gli ingredienti e la terra che li produce: pensa che se l’istituto alberghiero desse agli studenti la possibilità di conoscere i segreti della materia prima scoprendola partendo dal campo, si potrebbe avere fra dieci anni la generazione dei cuochi italiani più forte di sempre.
Cuoco, ristoratore, imprenditore, Simone Tondo a capo del Roseval a Parigi, miglior Bistrot di Francia per guida Le fooding elabora le materie prime in modo eccezionale, crea menù che valorizzano la stagionalità dei prodotti dando forma a piatti dai sapori decisi e dalla forte personalità.
Nei tre giorni del congresso, Identità Naturali in sala Blu 2 ospiterà i grandi protagonisti della cucina italiana e internazionale fra cui Sergio Bastard e Cristina Bowerman.
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Identità Piccanti – Lunedì 9 febbraio
L’essenzialità e la purezza della cucina di Enrico Panero di Da Vinci a Eataly Firenze aprirà Identità Piccanti, che vuole mostrare come ci sia un ritorno dell’uso delle spezie come sana alternativa all’utilizzo del sale.
Nella cucina della coppia Dylan Jones e Bo Songvisava del Bo.Lan di Bangkok dolce e salato si uniscono sempre divinamente.
La calabrese Caterina Ceraudo usa le spezie fornite dall’azienda del padre a Dattilo in provincia di Crotone, non potrebbe realizzare il suo piatto forte senza il pepe di Sechuan. Lo chef Bryce Shuman al Betony di New York serve l’nduja calabrese che si auto produce.
Carlo Liuzzi della Farmacia Balboa in provincia di Lecce crea fantastici cocktail naturali usando moltissime spezie, mentre lo chef pasticcere Gianluca Fusto proporrà un approfondimento sul cioccolato e il peperoncino.
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Identità di Pane e Pizza – Lunedì 9 febbraio
Da Gabriele Bonci a Franco Pepe, passando per la bravissima Francesca Morandin a Identità di Pane e Pizza si racconterà tutto quello che un panettiere può fare senza glutine, verrà raccontato un nuovo modo di produrre pane e pizza utilizzando grano italiano macinato a pietra e prodotti stagionali, come oggi sia fondamentale lavorare a partire da materie prime di qualità, sulle preparazioni, sulle forme, sul modo di servire e quindi di consumare il pane e la pizza.
I veneti Simone Padoan, Renato Bosco e Alberto Morello sveleranno tutti i loro progressi nell’arte della pizza gourmet. Lo chef Vitantonio Lombardo racconterà la collaborazione con il giovane pizzaiolo Angelo Rumolo e la pizza in Black, omaggio a Davide Scabin, creatore del famoso piatto Black is Black, spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale, sancendo la prima collaborazione tra uno stellato e un pizzaiolo.
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Identità Estreme – martedì 10 febbraio
La pasticceria vegana di Roberta Pezzella aprirà Identità Estreme che racconterà gli ingredienti più ricercarti e le storie più originali.
La cucina di Manuele Senis chef dell’Ittiturismo Fradis Minoris, contenuto nella scenografica Laguna di Nora di Pula in Sardegna, è animata dall’idea che si può degustare dell’ottimo pesce fresco nel rispetto dell’eco-sostenibilità delle risorse del mare creando menù che puntano sulla differenziazione delle specie ittiche cucinate; non utilizza specie ittiche provenienti da stock minacciati, né provenienti da acquacoltura.
La colatura di alici con alici pescate rigorosamente nel golfo di Salerno ha fatto diventare Cetara polo gastronomico di fama internazionale e Pasquale Torrente del ristorante Convento ha messo in moto insieme ai pescatori locali una straordinaria sinergia, dalla pesca alla lavorazione fino al confezionamento e alla distribuzione, facendo diventare la città di Cetara una luogo che si identifica con il suo prodotto di punta.
Sergio Capaldo responsabile qualità chef a La Granda da Eataly ci parlerà degli utilizzi della carne con lo chef Marco Stabile, di una frollatura dry aged. Daniel Burns del Luksus di New York spiegherà perché ha preferito al vino la birra artigianale diventando di fatto l’unico stellato al mondo a proporre una carta senza vini. Lo chef Poul Andrias Ziska delle Isole Faroe, ultima frontiera foodie, racconterà la sua cucina fatta di crostacei e pesce freschissimi e alghe.
Il sardo Roberto Flore, nuovo head chef del Nordic Food Lab di Copenaghen, avamposto sperimentale fondato nel 2009 da René Redzepi e Claus Meyer, dedicato alla ricerca open-source della squisitezza degli alimenti, racconterà il suo lavoro al Lab del Noma.
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Identità di Pasta – martedì 10 febbraio
Massimo Bottura per la prima volta terrà una lezione a Identità di Pasta, la più italiana delle specialità assieme alla pizza.
Luca Fantin, miglior giovane chef italiano per la guida Identità Golose 2015, del ristorante della Bulgari Ginza Tower di Tokyo, spiegherà perché il rapporto tra pasta al dente e cliente straniero. Christian e Manuel Costardi dell’hotel Cinzia a Vercelli sono i re dei risotti, ma a Identità Golose si cimenteranno per la prima volta con la pasta secca. Tony Mantuano sarà per la prima volta a Identità Golose Milano, tra gli chef più famosi degli Stati Uniti, certamente uno degli artefici del successo della cucina italiana in America con il suo ristorante Spiaggia, considerato oggi il miglior ristorante italiano di Chicago.Nei tre giorni del congresso, la sala Blu 1 ospiterà i grandi protagonisti della cucina italiana fra cui Enrico Croatti, Davide Scabin, Viviana Varese e Marianna Vitale.
