Vincotto Primitivo del Salento: seguendo le orme dei nonni Venneri

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Tre generazioni or sono, nelle campagne di Melissano (LE) i coniugi Venneri si prendevano cura dei loro vigneti. Pochi gesti, semplici e in perfetta armonia con gli elementi della natura, gli stessi gesti che ancora oggi i Venneri e collaboratori continuano a perpetrare, con l’ausilio di qualche strumento in più. Questa è ancora oggi, infatti, la filosofia dell’azienda “Terra Apuliae”, che tuttora coltiva i propri terreni in regime naturale abbracciando una politica energetica il più possibile ecosostenibile.

Siamo in Salento, terra baciata dal sole e accarezzata dal mar Adriatico e dal mar Ionio che insieme creano per questa fascia di terra un particolare microclima. Condizioni ideali per la produzione del “Vincotto Primitivo”, fiore all’occhiello dell’azienda nelle versioni “Glassa” e “Vincotto Balsamico”.

ll vincotto salentino, secondo l’antica ricetta, deriva dalla lenta cottura del mosto d’uva cotto, “cuettu” nel dialetto locale, e del vino che, ridotti insieme,  raggiungono la consistenza di uno sciroppo denso completamente analcolico. Già gli antichi romani usavano ridurre il mosto d’uva per poterlo meglio conservare e trasportare nei lunghi viaggi, ma è a partire metà ottocento che nel Salento si diffonde ampiamente la produzione del vincotto, in concomitanza con l’aumento della produzione vitivinicola. A causa delle tecniche di produzione dell’epoca, il vino tendeva ad “andare spunto”, iniziava cioè a diventare aceto, e perciò, per recuperarlo, lo si ribolliva lentamente con il mosto d’uva cotto ottenendo dopo una lunga cottura il prezioso prodotto. Prodotto che, essendo derivato dal vino, conserva inalterate tutte le proprietà alimentari e organolettiche tipiche dei vini rossi. È proprio la qualità del vino impiegato che conferisce il tipico sapore al vincotto. Sapore che, se sposato con i giusti piatti, può essere esaltato e valorizzato degnamente. Lo sa bene Antonio Venneri che, assieme ai suoi collaboratori, è da sempre alla ricerca di nuovi abbinamenti culinari per far apprezzare meglio il suo prodotto. Ultima novità proposta in ambito dello “street food” è la patata novella rigorosamente D.O.P. di Galatina cotta nel vincotto balsamico di primitivo salentino. La particolarità risiede nel fatto che questo tipo di vincotto, non avendo caramello, non diventa amaro durante la cottura e si presta perfettamente per molteplici  impieghi.  Per la preparazione  di tale piatto si adopera un particolare strumento, la “pendtola”, all’interno del quale vengono cotti assieme tutti gli ingredienti. Questa e altre prelibatezze sarà possibile degustare in occasione delle numerose  manifestazioni che si terranno nei prossimi mesi, prima delle quali "Echi del Salento", giunta alla sua dodicesima edizione, che quest’anno si svolgerà ad Appiano Gentile in provincia di Como, all’interno del parco comunale Villa Rosnati, nei giorni 6/7/8 giugno. Le degustazioni si terranno a suon di pizzica grazie al gruppo "Antonio Castrignanò”, che per l’occasione ricreerà le tipiche atmosfere salentine.

Seguendo il tracciato lasciato dai lenti passi dei nonni Venneri, continua il cammino di Terre Apuliae che punta lontano arrivando ormai anche all’estero, per promuovere, far conoscere e far “assaggiare”, perché no, ad ogni famiglia un pezzetto della propria terra.

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