Antonio Vasto, l’esempio di uno Chef che è ritornato nella sua terra

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Classe 1965, pugliese e con migliaia di chilometri alle spalle. Antonio Vasto è, oggi, un apprezzato e stimato Chef professionista. Il suo regno è la cucina ed attualmente svolge il suo lavoro in uno splendido resort in provincia di Bari.
Al comando di una squadra composta da sette “colleghi”, come lui stesso ama definirli, fra capo-partita, pasticciere e comì, cura la preparazione di deliziose specialità della tradizione locale e del patrimonio gastronomico italiano, rivisitandole in chiave moderna e “salutistica”.
Lo abbiamo raggiunto in Hotel, un luogo che comunica una pace assoluta, e ci siamo fatti raccontare la sua bella storia, il suo difficile e lungo cammino verso il successo.

Dove nasce lo Chef Antonio? Dove inizia la tua storia?

La mia storia, come quella di molti, è iniziata un po’ per necessità e un po’ per caso. Ho iniziato a cucinare quando ero ancora un bambino, ai tempi delle elementari. Vengo da una famiglia modesta e i miei genitori erano spesso fuori per lavoro; quindi, di ritorno da scuola, dovevo arrangiarmi in qualche modo! Ben presto mi sono reso conto che stare in cucina mi piaceva, era divertente!

E poi, cosa è accaduto? Hai frequentato un istituto specializzato?

Terminate le scuole elementari, mio padre mi ha portato con sé sulla sua barca. Voleva che diventassi pescatore, come lui e mio zio. Non mi piaceva, sono praticamente fuggito! Infatti, quella stessa estate sono partito per la Liguria e ho iniziato a lavorare in un albergo.

La tua prima “stagione”? E la tua prima cucina?

Esatto! Nelle prime settimane le mie mansioni erano piuttosto limitate. Ricordo di aver tritato chili di prezzemolo! Ero curioso e avido di apprendere, rubavo il mestiere da tutti coloro che mi circondavano, in particolare dallo Chef.

E poi, cosa è accaduto?

Il destino ha giocato il suo ruolo! Lo Chef ebbe un diverbio con la proprietà dell’albergo e lasciò la cucina portando con sé alcuni della squadra, compreso me. Accettai di buon grado, era un’occasione di cambiare e vedere altro. Dopo qualche stagione in Liguria mi spostai a Madonna di Campiglio in qualità di comì e addetto ai fuochi; poi da lì a Milano. Nella “Capitale del Nord” ho iniziato a specializzarmi nella banchettistica e ho lavorato in alberghi quali il Principe di Savoia e il Palace Hotel. Un’opportunità unica, imperdibile, grazie alla quale ho potuto anche incontrare personaggi famosi come Frank Sinatra e la bellissima Barbara Bouchet.

Il tuo percorso professionale, dunque, si è svolto esclusivamente in Italia?

No, affatto! Dopo Milano sono tornato in Puglia e ho avviato la mia prima attività, il ristorante “Antica Mola”. Un’avventura dagli esiti poco soddisfacenti, credo non fossi ancora pronto per “fermarmi”. A questo aggiungi una timida risposta da parte dei clienti; cercavo di proporre una cucina creativa ed innovativa, frutto delle idee maturate negli anni passati.
Quindi, ho deciso di partire all’estero come Chef nei villaggi di un famoso Tour Operator. Credo sia stato il “salto di qualità” necessario per la mia formazione e la mia carriera.
Perché?

All’estero, per me come per tante altre figure professionali, devi necessariamente confrontarti con situazioni diverse, con sfide quotidiane maggiori, anche solo per il fatto di essere tanto lontani dalle proprie abitudini.
Per uno Chef, poi, la scommessa è quella di appagare una clientela estremamente variegata, per origine e cultura e gusti!

Come hai vinto?

Con passione, dedizione e tanta, tanta creatività!
La cucina italiana è molto richiesta anche all’estero; ne è un esempio la enorme quantità di ristoranti italiani che aprono nelle capitali mondiali e non solo. Dunque vi è molta curiosità nei confronti dei nostri piatti tipici, già molto conosciuti.

Sono curiosa. Un esempio?

Ne avrei tanti, credimi! Ma quello che ricordo maggiormente è stato il Baccalà alla Vicentina che ho preparato a Cuba…Con la carne di squalo! Era ottimo, un successo!

Incredibile davvero! Perdonami, ma non credo che avrei il coraggio di assaggiarlo! Quali altri posti conservi nei tuoi ricordi?

Il Messico e l’Egitto, e poi il Kenya. Posti magici, anche se forieri di qualche avventura di troppo…

Cioè?

In Egitto, un anno in cui ho lavorato a bordo di un battello sul Nilo . Stavo percorrendo la strada dall’aeroporto all’imbarco insieme al direttore dell’agenzia viaggi; il nostro autista non si fermò ad un posto di blocco e i militari aprirono il fuoco. Per nostra fortuna non ebbero una buona mira! Sempre in Egitto, a Hurgada, sono stato un giorno in carcere accusato ingiustamente di un tentativo di furto in un bazar. Un vero incubo!

Immagino! E poi, cosa è accaduto?

Ho portato a termine il lavoro e sono tornato in Italia, questa volta definitivamente! Ho continuato ad accrescere la mia professionalità e tre anni fa ho ottenuto il mio Diploma come Chef alla Scuola alberghiera. Incredibile, vero? Solo tre anni fa, dopo tante esperienze e milioni di piatti preparati!
Dopo brevi incarichi alla guida delle cucine di alberghi in Puglia, sono approdato qui all’Una Hotel Regina. Qui mi sento a casa, sono soddisfatto; i colleghi della squadra sono ottimi professionisti e l’ambiente è sereno e collaborativo. Hanno tutti voglia di imparare e di crescere, e indirizzarli è un’esperienza che arricchisce anche me.

Parliamo della tua cucina oggi. Come la definiresti, e quanto è importante la ricerca della materia prima? 

Dare una definizione alla cucina che propongo è difficile, non ho una parola unica che possa sintetizzarla. Certo, per me ciò che conta maggiormente è l’attenzione al territorio. La Puglia è una regione ricchissima di risorse, di eccellenti prodotti; sono nato qui e conosco questa meravigliosa terra. Nella mia cucina cerco di sposare la nostra tradizione con la creatività e con le richieste di una clientela variegata e molto esigente!
Sul discorso “materie prime” ho un mio credo: devono essere locali e di ottima qualità, altrimenti il risultato finale è compromesso.

Sei lo Chef del ristorante di un Resort, immagino che la clientela sia attenta all’aspetto “salutistico” della tavola. Come riesci a conciliare gusto e salute? Come riesci a rendere creativa e piacevole anche la “tavola dietetica”? 

Credo fermamente che il gusto e la salute possano andare di pari passo. Gli alberghi come il nostro, in cui la presenza di un centro benessere attira un tipo di clientela attenta anche al lato dietetico e nutrizionale della tavola, sono numerosi; per me, come per i miei colleghi altrove, è una bella sfida!
Gli ottimi prodotti della nostra terra vengono combinati con creatività, e il risultato è sotto i tuoi occhi, ti basta scorrere il Menù…

Interessante…Vedo piatti della nostra tradizione accanto a rivisitazioni che definirei coraggiose!

Hai ragione! Ho voluto dare spazio alla fantasia. Prendi, ad esempio, il classico ossobuco; noi lo abbiamo “declinato” con un risotto al limone al posto di quello alla milanese.
E immagino che non ti sia sfuggita la panzanella toscana con…il tofu! Uno dei piatti per vegetariani che abbiamo inserito nel Menù.
L’importante è creare, divertirsi, combinare gli ingredienti e deliziare i clienti con preparazioni gustose e allo stesso tempo equilibrate e leggere. Così si assicura il piacere e la salute.

Non posso che condividere. Cosa vedi nel tuo futuro?

Come ti accennavo, qui mi sento a casa; perciò credo che rimarrò qui per un bel po’ di tempo.

Un’ultima domanda. Indossi un cappello singolare per uno Chef, in stile “islamico”, sembra fatto all’uncinetto. Sono curiosa, è una passione?

Lo confesso, è così! Ne ho tantissimi, circa 70. Alcuni li ho comprati durante i miei viaggi di lavoro, altri li ho ricevuti in dono da amici. E poi, la maggior parte li ha cuciti mia moglie per me.
17) Che bello! Deve essere una donna speciale!
A lei devo tantissimo, mi ha sostenuto in tutto il mio percorso. La mia famiglia è il mio primo punto di riferimento, il porto in cui tornare dopo una giornata di lavoro. Ma non credo di essere l’unico a pensarla così, soprattutto qui da noi al Sud!